Koronapandemia ei ole vielä ohi. Menee vielä vähän aikaa, ennen kuin voimme istua turvallisesti yhdessä iltaa ravintolapöydän ääressä – mutta se hetki on koko ajan lähempänä.
Toistaiseksi on vielä tärkeää pitää maskit tiiviisti kasvoilla, huolehtia hygieniasta ja muistaa turvavälit. Samalla on kuitenkin hyvä ryhtyä pohtimaan sitä, mitä tapahtuu, kun pandemia on lopulta ohi ja ravintolasalit avautuvat lopullisesti viimeistä paikkaa myöten.
On selvää, että lähitulevaisuuden ravintolaelämä näyttää erilaiselta kuin koronaa edeltänyt. Varsinkin asiakkaiden ja henkilökunnan turvallisuus tulee jatkossakin olemaan alalle ensiarvoisen tärkeä asia. Ikävä kyllä Suomen ravintolakenttää tulee muuttamaan myös melkoinen konkurssiaalto, kun rajoitusten ja sulkujen lopulliset seuraukset nähdään tulevien kuukausien ja vuosien aikana.
Kaikkein suurimmat muutokset tullaan kuitenkin näkemään asiakkaiden käyttäytymisessä.
Olen viime aikoina lueskellut Yhdysvaltain kansallisen ravintolayhdistyksen juuri julkaisemaa raporttia State of the Restaurant Industry. Suomen ravintola-alan tilaan olen perehtynyt MaRan Ravintolaruokailun trenditutkimuksen kautta sekä jututtamalla lukuisia tuntemiani alan ammattilaisia.
Tulkintani mukaan uudelleen avautuvien ravintoloiden bisnestä tulevat muokkaamaan ennen kaikkea seuraavat viisi ilmiötä.
Ihmisen ikävä toisen luo
Sulut, rajoitukset ja kotona kököttäminen ovat synnyttäneet valtavasti patoutunutta kysyntää. Ravintolat ja baarit ovat sosiaalisia paikkoja, ja niin paljon kuin ihmiset kaipaavatkin herkullista ruokaa, vielä enemmän he kaipaavat toisiaan.
Amerikkalaisen tutkimuksen mukaan 60 prosenttia kaikista aikuisista ja peräti 65 prosenttia millenniaaleista pitää ravintoloita olennaisena osana elämäntapaansa. Kyseessä eivät siis ole ainoastaan nuoret aikuiset, joiden sosiaalinen elämä on ollut katkolla, vaan myös monet vähän vanhemmat. Esimerkiksi minä.
Kuva Priscilla Du Preez
Kaikesta päätellen edessä on melkoinen ryntäys takaisin ravintoloihin. Kuohuvan 20-luvun tunnelmaa kiihdyttää entisestään se, että vaikka monet ovat kärsineet koronan aikana, monilla heistä, jotka ovat säilyttäneet työpaikkansa, on talous hyvällä mallilla. Muutamakin samppanjapullo tulee poksahtamaan auki, kun perutuista lomamatkoista ja viettämättömistä baari-illoista säästyneitä rahoja päästään kohta käyttämään yhdessä.
Kuljetus tuli jäädäkseen
Koronakriisin alkaessa hieman alle 20 prosenttia Kotipizzan kokonaismyynnistä tuli kotiinkuljetuksista. Kriisin aikana osuus nousi nopeasti noin kolmannekseen – ja tulee aivan varmasti jatkamaan kasvuaan.
Ruuan digitaalisen tilaamisen ja erilaisten kuljetuspalveluiden nousu on yksi viime vuosien suurista globaaleista ilmiöistä. Amerikassa 64 prosenttia ravintola-asiakkaista sanoo kuitenkin tilaavansa kuljetuksen mieluiten suoraan ravintolalta itseltään ja vain 18 prosenttia suosii mieluummin ulkopuolista kuljetuspalvelua. Niin sanotuille haamukeittiöille ei lupaa hyvää se, että 72 prosenttia vastaajista kertoo haluavansa tilata ruokansa paikasta, jossa he voivat asioida myös itse.
Kuokkalan Kotipizzan Kai Korhonen kuljettaa.
Ruuan tilaamisesta kotiin on tullut viimeistään koronan aikana arkipäivää myös sadoilletuhansille suomalaisille perheille. Se on niin kätevää, ettei tavasta tulla luopumaan kriisin jälkeenkään. Erityisen mielenkiintoista on nähdä, miten tilaaminen muuttaa ravintoloiden toimintaa ja esimerkiksi ravintolasaleja.
Pimp My Meal
Mietipä viimeksi kotioloissa syömääsi noutoannosta: söitkö pelkästään ravintolan sinulle valmistaman annoksen vai nautitko sen rinnalla vaikkapa itse valmistamasi salaatin tai kaupasta ostettua leipää? Lisäsitkö mausteita tai tuunasitko ruokaa jotenkin? Avasitko viinipullon?
Niin on tehnyt moni muukin. Samalla kun ravintolaruokaa syödään entistä enemmän kotona, yksi tulevaisuuden suurista ilmiöistä tulee olemaan ravintolaruuan muokkaaminen ja sen yhdistäminen kotiruokaan ja kotoa löytyviin tai muualta ostettuihin tarvikkeisiin.
Kanta-asiakkuudesta on hyötyä
Takavuosina ravintolan kanta-asiakkuus tarkoitti tutun portsarin kanssa juttelemista tai leimojen keräämistä korttiin. Nykyajan digitaaliset kanta-asiakasohjelmat yhdistävät portsarin tuttavallisuuden ja leimakortin edut, mutta menevät paljon pidemmälle. Ne tarjoavat asiakkaalle juuri hänelle kohdistettuja, aidosti hyödyllisiä etuja, ja usein myös kiinnostavaa tietoa tai tilanteeseen sopivaa viihdettä. Juuri tällaiseen suuntaan mekin haluamme kehittää Kotipizzan Kotijoukot-ohjelmaa.
Koronan aikana digitaalisten kanavien merkitys on luonnollisesti kasvanut. Parhaat kanta-asiakaspalvelut ovat kuitenkin osoittautuneet niin hyödyllisiksi ja viihdyttäviksi, etteivät asiakkaat halua luopua niistä jatkossakaan.
Entistä laadukkaampaa lohturuokaa
MaRan trendiraportin mukaan kaksi eniten suosiotaan kasvattanutta ravintola-annosta vuonna 2020 olivat burgerit ja pizza. Sama ilmiö on nähty muuallakin maailmassa: raskaina aikoina ihmiset haluavat syödä konstailematonta ruokaa, joka tuottaa hyvän mielen.
Samalla burgerilta ja pizzalta vaaditaan kuitenkin jatkuvasti enemmän. Burgerfanit hifistelevät erilaisia paistomenetelmiä, kun taas pizzan ystävät tutkivat erilaisia taikinoita ja uuneja. Tarjonnan määrän ja tason kohoaminen varmistavat sen, että burger- ja pizzatrendi jatkuu vielä pitkään.