Parmassa tutustuin myös Greci Industria Alimentaren monipuoliseen vihannes- ja maustevalikoimaan. Paikalliset chefit tai cuocot olivat valmistaneet toistakymmentä erilaista pizzaversiota heidän vihanneksistaan. Artisokka, zucchini, porcini-sienet, perunat, sipulit, pavut, oliivit, paprika, tryffelipyree, juustokastike. Vihannekset ovat vaikeita silloin, kun ne eivät ole tuoreita.
Lihat sen sijaan vievät helposti järjenkin mennessään. Parmankinkku, culatello, salamit, mortadella, porchetta ja pancetta veivät ensin järjen, sitten kielen ja lopuksi puhekyvyn. Nyökyttelin loppupäivän tyytyväisenä, kun chefit valmistivat pizzoja.
Osa ideoista jäi marinoitumaan mieleeni. Päätin, että jos löydän vihannesten joukosta edes yhden Suomessa käyttöön otettavan raaka-aineen, niin marinoin itseäni matkan jälkeen huolellisesti lambruscolla. Sen sijaan pakkasin kaikki makkarat mukaani ja jatkoin matkaa.
Italialaiset eivät pizzan suhteen ole mitään trendsetter-porukkaa. Heille tärkein on pikemminkin Pizza Margharita DOP. Kaikki kunnia sille, koska se on pizzojen pyhin, kaikista kaikkein.
Olimme puhuneet Hessun kanssa koko syksyn ajan maailmalla kasvavan suosion saavuttaneesta napolilaisesta pizzasta. Pizza Napoletan Style. Perimätiedon mukaan Italian ensimmäinen varsinainen pizzeria oli vuonna 1738 avattu Antica Pizzeria Port´Alba osoitteessa Via Port Alba 18, Napoli.
Tavoitteenani on vierailla tuossakin ravintolassa silloin, kun tapaan myöhemmin tänä vuonna Enrico Famàn, joka on italialaisen Ristorazione Italiana Magazinen päätoimittaja. Enrico johtaa myös Accdemica Pizzaioli -koulua, jossa italialaiset pizzaiolit koulutetaan ammatteihinsa. Pizzaioli on pizzamestari, joka leipoo ja paistaa pizzat pizzeriassa.
Ostin muuten erinomaisen napolilaista pizzaperinnettä käsittelevän kirjan. Pizza Alba Pezone – le ricette dei migliori pizzaioli napoletani. Mukana on erinomaisia reseptejä napolilaisista pizzoista sekä tietoa taikinan käsittelystä ja raaka-aineista. Kirjan ovat toimittaneet Enzo Coccia, Ciro Coccia sekä Enzo Piccirillo.
